Curriculum Études spécialisées en alimentation 12e

Specialized Studies in Food
Grade 12
Big Ideas: 
Creativity and flavour can enhance food product design and service.
Culinary design interests require the evaluation and refinement of skills.
Tools and technologies can be adapted for specific purposes.
Curricular Competencies: 
Applied Design
  • Understanding context
    • Observe and research the context of a recipe preparation task and/or process, including clientele and type of service
  • Defining
    • Identify potential consumers or customers for a chosen design opportunity
    • Identify criteria for success, constraints, and possible unintended negative consequences
    • Prioritize the steps needed to complete the task
    • Sequence the steps needed to safely organize the workspace and select tools and equipment
    • Anticipate and/or address challenges
    • Evaluate the physical capacities and limitations of the workspace
  • Ideating
    • Take creative risks in generating ideas and add to others’ ideas in ways that enhance them
    • Analyze and screen ideas and recipes against criteria and constraints, and prioritize them for prototyping
    • Identify and apply existing, new, and emerging tools, technologies, and systems for a given task
    • Critically evaluate how competing social, ethical, economic, and sustainability considerations impact choices of food products, techniques, and equipment
  • Prototyping
    • Identify, critique, and use a variety of sources of inspiration and information
    • Select and combine appropriate levels of form, scale, and detail for prototyping
    • Experiment with a variety of tools, ingredients, and processes to create and refine food products
    • Compare, select, and use techniques that facilitate a given task or process
  • Testing
    • Identify and communicate with sources of feedback
    • Use an appropriate test to determine the success of the dish, technique, or skill
    • Evaluate and apply critiques to design and make changes
  • Making
    • Identify appropriate tools, technologies, food sources, processes, cost implications, and time needed for production
    • Create food product, incorporating feedback from self, others, and prototype testing
    • Share their progress while making to gather feedback
  • Sharing
    • Decide how and with whom to share finished product
    • Critically reflect on their design thinking and processes, and identify new design goals
    • Assess their ability to work effectively both individually and collaboratively, including their ability to share and maintain an efficient co-operative workspace
    • Identify and analyze new design possibilities, including how they or others might build on their concept
Applied Skills
  • Apply safety procedures for themselves, co-workers, and consumers in both physical and digital environments
  • Identify and assess skills needed for design interests, and develop specific plans to learn or refine them over time
Applied Technologies
  • Explore existing, new, and emerging tools, technologies, and systems to evaluate suitability for their design interests
  • Evaluate impacts, including unintended negative consequences, of choices made about technology use
  • Analyze the role technologies play in societal change
  • Examine how cultural beliefs, values, and ethical positions affect the development and use of technologies on a national and global level
Curricular Competencies Elaborations: 
  • clientele: for example, students or adults?
  • type of service: for example, buffet or à la carte? formal or informal event?
  • constraints: limiting factors, such as available technologies and resources, expense, space, materials, time, environmental impact
  • Prioritize the steps: consider what has to happen first and what needs to be done before going onto the next steps in order to complete a recipe or service
  • challenges: for example, figure out meaning of new culinary terms, food and personal safety precautions, and equipment needed and how to properly operate
  • Prototyping: testing the steps or ingredients needed to create a food product, or creating test samples of a food product
  • sources of inspiration: may include personal experiences, exploration of First Peoples perspectives and knowledge, the natural environment, places, cultural influences, social media, professionals
  • information: for example, professionals; First Nations, Métis, or Inuit community experts; secondary sources; collective pools of knowledge in communities and collaborative atmospheres
  • techniques that facilitate: For example, when is it of greater value to employ estimation or precision measurement, or use a convenience form of a food product?
  • sources of feedback: may include peers; users; First Nations, Métis, or Inuit community experts; other experts and professionals both online and offline
  • appropriate tests: for example, when to taste test, appropriate people to test, suitable product standards
  • Share: may include tasting by others, giving away, or marketing and selling
  • safety procedures: including food safety and sanitation, health, digital literacy
  • technologies: tools that extend human capabilities
Concepts and Content: 
  • specialized recipe design opportunities
  • food preparation and methods for selected specialized cuisine
  • best practices in recipe development and preparation
  • artistic elements of the culinary arts
  • food science in recipe development, including characteristics, properties, and functions of ingredients and substitutions
  • advancements in ingredients and tools
  • food trends and how they develop
  • social, economic, ethical, and environmental effects of food production, purchasing, preparation, and disposal
  • ethics of cultural appropriation
  • interpersonal and consultation skills, including ways to interact with consumers and customers
Concepts and Content Elaborations: 
  • best practices: for example:
    • planning balanced and flavourful cuisine
    • limiting salt and sugar when building flavour
    • including fresh and seasonal produce when possible
    • providing interesting alternatives to address dietary restrictions
  • artistic elements: consider:
    • the art of preparing, cooking, and presenting meals to enhance the dining experience
    • complimentary and contrasting colours, textures, and flavours
    • use of negative space on a plate, height, forms and shapes, lines and focal points
  • food science: for example, pH involved in fermentation; molecular gastronomy; antibacterial qualities involved in smoking meat; gluten development; substitution for allergies, dietary restrictions, or health
  • substitutions: for gluten-free, lactose-free, and sugar-free cooking; vegetarian cooking; low sodium diets
  • advancements in ingredients and tools: for example, molecular gastronomy, freeze-drying, immersion circulators, sous vide, smoking, curing,  fermentation
  • effects: for example, land and water use, food miles, workers’ rights, food security, health, affordability, food waste
  • cultural appropriation: using or sharing a cultural motif, theme, “voice,” image, knowledge, story, practices, or recipes without permission or without appropriate context or in a way that may misrepresent the real experience of the people from whose culture it is drawn
  • interpersonal and consultation skills: for example, professional communications and collaboration
Update and Regenerate Nodes
Big Ideas FR: 
La créativité et le raffinement des saveurs peuvent rehausser la conception d’un mets ou la prestation des services d’alimentation.
Les projets de conception culinaire nécessitent l’évaluation, par l’élève, de ses compétences et le développement de celles-ci.
Les outils et les technologies peuvent être adaptés à des usages particuliers.
  • Comprendre le contexte
    • Observer et étudier le contexte d’une tâche ou d’une méthode de préparation culinaire, notamment la clientèle et le type de service
  • Définir
    • Déterminer les utilisateurs ou les clients potentiels du concept
    • Déterminer les critères de réussite, les contraintes existantes et les conséquences négatives possibles
    • Ordonner les étapes nécessaires à l’accomplissement d’une tâche
    • Établir la séquence des étapes nécessaires à l’organisation sécuritaire de l’espace de travail, et sélectionner les outils et l’équipement
    • Prévoir et surmonter les difficultés
    • Évaluer les possibilités offertes par l’espace de travail et déterminer les limites de cet espace
  • Concevoir des idées
    • Formuler des idées en prenant des risques créatifs et améliorer les idées des autres
    • Analyser et sélectionner des idées et des recettes en tenant compte de certains critères et des contraintes existantes, et les classer par ordre de priorité à des fins de prototypage
    • Déterminer les outils, les technologies et les systèmes existants et nouveaux pouvant servir à la réalisation de la tâche, et les utiliser
    • Examiner de manière critique les répercussions de facteurs opposés associés à la vie sociale, à l’éthique, à l’économie et à la durabilité sur le choix des produits alimentaires, des techniques et de l’équipement
  • Prototypage
    • Choisir, analyser de manière critique et utiliser une variété de sources d’inspiration et de sources d’information
    • Choisir et combiner la forme, l’échelle et le degré de précision adéquats pour le développement des prototypes
    • Expérimenter en se servant d’une gamme d’outils, d’ingrédients et de méthodes, pour la création et l’amélioration des produits alimentaires
    • Comparer, choisir et employer des techniques qui facilitent l’exécution des tâches ou des procédés
  • Mettre à l’essai
    • Relever des sources de rétroaction et y faire appel
    • Employer des procédures d’essai adéquates pour l’évaluation d’un mets, d’une technique ou d’une compétence
    • Évaluer les commentaires critiques faits à l’égard du concept, et appliquer les recommandations en modifiant celui-ci
  • Réaliser
    • Déterminer les outils, les technologies, les sources d’aliments, les processus, les dépenses et le temps nécessaires à la production
    • Créer des produits alimentaires en fonction de sa propre évaluation, de la rétroaction reçue et des résultats des procédures d’essai du prototype
    • Communiquer ses progrès tout au long du processus de fabrication, afin d’obtenir une rétroaction
  • Présenter
    • Déterminer comment et à qui présenter le produit fini
    • Réfléchir de manière critique à son processus mental et à ses méthodes de conception, et dégager de nouveaux objectifs de conception
    • Évaluer sa capacité à travailler efficacement seul ou en équipe, notamment sa capacité à œuvrer au sein d’un espace de travail axé sur la collaboration et à veiller au maintien de celui-ci
    • Relever et analyser de nouvelles occasions de conception, et envisager les façons de développer soi-même le concept ou de le faire développer par d’autres
Compétences pratiques
  • Mettre en pratique les procédures de sécurité, pour sa propre protection, celle de ses collègues et celle des consommateurs, dans des milieux tant physiques que numériques
  • Déterminer et évaluer les compétences nécessaires à la réalisation du concept, et élaborer des plans précis pour l’acquisition de ces compétences ou leur développement à long terme
  • Examiner les outils, les technologies et les systèmes existants et nouveaux, afin de déterminer leur efficacité pour la réalisation du concept
  • Évaluer les répercussions, y compris les conséquences négatives possibles, de ses choix technologiques
  • Analyser le rôle que jouent les technologies dans les changements sociétaux
  • Examiner l’influence des croyances culturelles, des valeurs et des positions éthiques sur le développement et l’utilisation des technologies à l’échelle nationale et mondiale
Curricular Competencies Elaborations FR: 
  • clientèle : p. ex. des élèves ou des adultes
  • type de service : p. ex. un buffet, un service à la carte, ou encore une activité formelle ou informelle
  • contraintes : facteurs limitatifs, comme la disponibilité des technologies et des ressources, le coût, l’espace, les matériaux, le temps et l’impact environnemental
  • Ordonner les étapes : déterminer ce qui doit être fait en premier et ce qui doit être fait avant de passer à l’étape suivante d’une recette ou d’un service
  • difficultés : p. ex. la signification des nouveaux termes de cuisine, les précautions à prendre relativement à la manipulation de la nourriture et à sa sécurité personnelle, ainsi que l’équipement requis et la manière de l’utiliser
  • Prototypage : tester les étapes ou les ingrédients nécessaires à la création d’un produit alimentaire, ou encore créer des échantillons pour l’essai d’un produit alimentaire
  • sources d’inspiration : notamment des expériences personnelles, l’exploration des perspectives et du savoir des peuples autochtones, le milieu naturel, des lieux, des influences culturelles, les médias sociaux et des professionnels
  • sources d’information : p. ex. des professionnels, des experts issus de communautés inuites, métisses et des Premières Nations, des sources secondaires, des fonds de connaissances collectifs au sein de communautés et de milieux axés sur la collaboration
  • techniques qui facilitent : p. ex. le recours à des mesures approximatives ou précises selon les circonstances, ou encore l’utilisation d’un produit alimentaire préparé d’avance
  • sources de rétroaction : p. ex. des pairs, des utilisateurs, des spécialistes des communautés métisses, inuites et des Premières Nations, ainsi que d’autres spécialistes ou professionnels, en ligne ou hors ligne
  • procédures d’essai adéquates : notamment la détermination des personnes et du moment adéquats pour les dégustations, et les normes qu’il convient d’appliquer aux produits
  • Communiquer : notamment la dégustation par d’autres personnes, ainsi que la cession, la commercialisation ou la vente des produits
  • procédures de sécurité : notamment la salubrité des aliments, la santé et la littératie numérique
  • technologies : outils qui accroissent les capacités humaines
  • Occasions de conception de recettes spécialisées
  • Méthodes de préparation des aliments dans le cadre de la cuisine spécialisée choisie
  • Pratiques exemplaires associées à la conception et à la préparation des recettes
  • Éléments artistiques liés à la cuisine
  • Science alimentaire de l'élaboration de recettes, notamment les caractéristiques, les propriétés et les fonctions des ingrédients, et substitutions
  • Innovations dans les outils de cuisine et les ingrédients
  • Tendances en alimentation et évolution des tendances
  • Effets sociaux, économiques, éthiques et environnementaux de la production, de l'achat, de la préparation et de l'élimination des aliments
  • Considérations d'ordre éthique concernant l'appropriation culturelle
  • Habiletés interpersonnelles et compétences en consultation, notamment les interactions avec les consommateurs et les clients
content elaborations fr: 
  • Pratiques exemplaires : p. ex.
    • la planification de mets savoureux et équilibrés
    • l'utilisation modérée du sel et du sucre dans l'élaboration de la saveur
    • l'utilisation d'ingrédients frais et saisonniers dans la mesure du possible
    • l'offre de choix intéressants en cas de restrictions alimentaires
  • Éléments artistiques : p. ex.
    • l'art de cuisiner et de présenter des mets de manière à rehausser l'expérience gastronomique
    • l'utilisation de couleurs, de textures et de goûts contrastés et complémentaires
    • l'utilisation de l'espace non utile d'une assiette, ainsi que de la hauteur, des formes, des lignes et points d'intérêt
  • Science alimentaire : p. ex. l'importance du pH dans la fermentation, la gastronomie moléculaire, les propriétés antibactériennes du fumage des viandes, le développement du gluten et les substitutions possibles pour des raisons d'allergies, de restrictions alimentaires ou de santé
  • substitutions : p. ex. dans la cuisine sans gluten, sans lactose ou sans sucre, dans la cuisine végétarienne et dans les recettes à teneur réduite en sodium
  • Innovations dans les outils de cuisine et les ingrédients : p. ex. la gastronomie moléculaire, la lyophilisation, les circulateurs à immersion, la cuisson sous vide, le fumage, le saumurage et la fermentation
  • Effets : p. ex. l'utilisation des terres et de l'eau, les kilomètres-aliments, les droits des travailleurs, la sécurité alimentaire, la santé, l'abordabilité et le gaspillage alimentaire
  • appropriation culturelle : utilisation ou présentation de motifs, de thèmes, de « voix », d'images, de connaissances, de récits, de pratiques ou de recettes de nature culturelle sans autorisation et sans mise en contexte adéquate, ou encore d'une manière qui dénature l'expérience vécue par les personnes appartenant à la culture d'origine
  • Habiletés interpersonnelles et compétences en consultation : p. ex. la communication et la collaboration professionnelles
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