Curriculum Art culinaire 11e

Culinary Arts
Grade 11
Big Ideas: 
Service and creativity inform the culinary arts.
Cuisine design interests require the evaluation and refinement of culinary principles and practices.
Tools and technologies can be adapted for specific purposes.
Curricular Competencies: 
Applied Design
  • Understanding context
    • Identify the clientele and type of service, and apply to service procedures
  • Defining
    • Demonstrate the tasks involved in replicating a recipe
    • Prioritize the steps needed to complete a task
    • Sequence the steps needed to safely organize the workspace and select tools and equipment
    • Anticipate and/or address challenges
    • Examine and consider the physical capabilities and limitations of the teaching kitchen
  • Ideating
    • Examine how culinary decisions impact social, ethical, and sustainability considerations
    • Analyze recipes and assess comprehension level
    • Identify and apply existing, new, and emerging culinary tools, technologies, and systems for a given task
  • Prototyping
    • Identify, critique, and use a variety of sources of inspiration and information
    • Select appropriate recipes, techniques, and procedures for desired outcome
    • Analyze ingredients and materials for effective use and potential for reuse, recycling, and biodegradability
    • Make changes to tools, ingredients, and procedures to create and refine a given culinary task or process
  • Testing
    • Identify and communicate with sources of feedback
    • Use an appropriate test to determine the success of a standard recipe, technique, or skill
    • Apply testing results and critiques to make appropriate changes
  • Making
    • Identify and use appropriate tools, technologies, materials, processes, and time needed for production
    • Explore artistic elements of the culinary arts during creation
    • Use materials in ways that minimize waste
    • Demonstrate appropriate skills, methodology, and food safety practices needed to successfully replicate a recipe
    • Demonstrate correct and safe operation of culinary equipment
  • Sharing
    • Explore how and with whom to share or promote culinary products and creativity
    • Critically reflect on the success of their culinary task and/or process and describe how it may be improved
    • Demonstrate and assess their ability to work effectively both individually and collaboratively, including their ability to share and maintain an efficient co-operative workspace
Applied Skills
  • Apply best practices of culinary professionalism and safety procedures for themselves, co-workers, and users in the teaching kitchen
  • Demonstrate and assess their cookery, creativity, and service skills and skill levels
  • Develop and enact specific plans to refine existing skills or learn new skills
Applied Technologies
  • Choose, adapt, and if necessary learn more about appropriate tools and technologies to use for culinary tasks
  • Evaluate impacts, including unintended negative consequences, of choices made about technology use
  • Analyze and evaluate how land, natural resources, and culture influence the development and use of culinary ingredients, tools, and technologies
Curricular Competencies Elaborations: 
  • clientele: for example, students or adults?
  • type of service: for example, buffet or à la carte?
  • Prioritize the steps: consider what has to happen first and what needs to be done before going on to the next steps in order to complete a recipe or service
  • challenges: for example, figure out the meaning of new culinary terms and food and personal safety precautions, and what equipment is needed and how to properly operate it
  • limitations: factors such as physical space, group size, allotted time, budget, seasonal ingredients, environmental impacts
  • technologies: tools that extend a chef’s capabilities
  • Prototyping: for example, creating, cooking, and improving recipes
  • sources of inspiration: may include personal experiences, exploration of First Peoples perspectives and knowledge, the natural environment, places, cultural influences, social media, consumers and professionals
  • Information: may include professionals; First Nations, Métis, or Inuit community experts; secondary sources; collective pools of knowledge in communities and collaborative atmospheres
  • sources of feedback: may include First Nations, Métis,  or Inuit community members; keepers of other traditional cultural knowledge and approaches; peers, consumers, and culinary experts
  • appropriate test: considering the conditions of the task and the number of trials
  • best practices of culinary professionalism and safety: for example, sanitation, personal hygiene, kitchen safety, kitchen attire, FOODSAFE procedures
Concepts and Content: 
  • culinary best practices
  • principles of cooking methodology
  • diverse cuisine, and the ethics of cultural appropriation
  • artistic elements of the culinary arts
  • identification and selection of suitable culinary ingredients for a specific recipe and/or cooking method
  • anatomy and preparation of meat, poultry, and seafood
  • dietary restrictions and food allergies, and strategies to address them
  • safety in the teaching kitchen, including the nature of pathogens associated with foodborne illness and prevention strategies
  • operational procedures for kitchen tools and equipment
  • literacy related to culinary recipes and procedures, including conversions
  • B.C. agricultural practices
  • ethical, social, and environmental considerations related to commercial waste management and recycling
Concepts and Content Elaborations: 
  • culinary best practices: for example:
    • using just-in-time cooking techniques
    • planning balanced and flavourful cuisine
    • limiting salt and sugar when building flavour
    • including fresh and seasonal produce when possible
    • providing interesting alternatives to address dietary restrictions
  • principles of cooking methodology: ways to select what method to apply in each recipe to achieve desired results
  • cultural appropriation: using or sharing a cultural motif, theme, “voice", image, knowledge, story, recipe, or practice without permission or without appropriate context or in a way that may misrepresent the real experience of the people from whose culture it is drawn
  • artistic elements of the culinary arts: consider:
    • the art of preparing, cooking, and presenting meals to enhance the dining experience
    • complementary and contrasting colours, textures, and flavours
    • use of negative space on a plate, height, forms and shapes, lines and focal points
  • dietary restrictions: based on religious or personal beliefs, such as veganism and vegetarianism, or medical conditions, such as celiac disease and high blood pressure
  • pathogens: micro-organisms that inhabit or contaminate food
  • prevention strategies: includes
    • the effect of time and temperature on microorganisms
    • the danger zone
    • possible methods of transmission of microbes
    • the preventive role of hand washing
  • conversions: for example, imperial to metric measures, changing quantity proportions and cooking time ratios
  • agricultural practices: for example, aquaculture, greenhouses, ranching, conventional growing, organic growing
Update and Regenerate Nodes
Big Ideas FR: 
Le type de service et la créativité orientent les arts culinaires.
Les projets de conception culinaire nécessitent l’évaluation, par l’élève, de principes et de pratiques culinaires et le perfectionnement de ceux-ci.
Les outils et les technologies peuvent être adaptés à des usages particuliers.
  • Comprendre le contexte
    • Déterminer la clientèle et le type de service, et en tenir compte dans la prestation des services
  • Définir
    • Démontrer les tâches à exécuter pour reproduire une recette
    • Ordonner les étapes nécessaires à l'accomplissement d'une tâche
    • Établir la séquence des étapes nécessaires à l'organisation sécuritaire de l'espace de travail, ainsi qu'à la sélection des outils et de l'équipement
    • Prévoir et surmonter les difficultés
    • Examiner et prendre en considération les capacités et les limites physiques de la cuisine d'apprentissage
  • Concevoir des idées
    • Examiner l'incidence des décisions culinaires sur des considérations liées à la vie sociale, à l'éthique et à la durabilité
    • Analyser une recette et évaluer sa compréhension de celle-ci
    • Déterminer et utiliser les outils, les technologies et les systèmes existants et nouveaux qui permettent d'accomplir une tâche
  • Prototypage
    • Choisir, analyser de manière critique et utiliser une variété de sources d'inspiration et de sources d'information
    • Choisir des recettes, des techniques et des procédures qui permettent d'obtenirle résultat souhaité
    • Analyser l'efficacité et la biodégradabilité de divers ingrédients et du matériel, ainsi que leur potentiel de réutilisation et de recyclage
    • Apporter des changements aux outils, aux ingrédients et aux procédures, afin de concevoir, puis de perfectionner, une tâche ou un procédé
  • Mettre à l'essai
    • Relever des sources de rétroaction et y faire appel
    • Élaborer une procédure d'essai adéquate pour l'évaluation d'une recette classique, d'une technique ou d'une compétence
    • Tirer des leçons des résultats des essais et des commentaires constructifs reçus, afin d'apporter les modifications adéquates
  • Réaliser
    • Déterminer et utiliser les outils, les technologies, le matériel et les processus nécessaires à la production, et estimer le temps de travail
    • Explorer les aspects culinaires artistiques pendant la création
    • Utiliser le matériel de façon A réduire le gaspillage
    • Démontrer les compétences, la méthodologie et les pratiques de salubrité alimentaire nécessaires à la réussite d'une recette
    • Utiliser correctement et en toute sécurité l'équipement de cuisine
  • Présenter
    • Déterminer comment et à qui présenter ses produits et ses créations culinaires
    • Réfléchir de manière critique à l'efficacité de son exécution des tâches culinaires ou des procédés utilisés, et décrire les améliorations qui pourraient y être apportées
    • Démontrer et évaluer sa capacité à travailler efficacement seul ou en équipe, notamment sa capacité à œuvrer dans un espace de travail efficace axé sur la collaboration et à veiller au maintien de celui-ci
Compétences pratiques
  • Appliquer, pour soi-même, pour ses collègues et pour les autres utilisateurs de la cuisine d'apprentissage, les pratiques exemplaires associées au professionnalisme et à la sécurité en cuisine
  • Démontrer et évaluer ses compétences culinaires, sa créativité et sa capacité à assurer la prestation des services
  • Élaborer et mettre en pratique des plans précis pour perfectionner les compétences existantes ou en acquérir de nouvelles
  • Choisir et adapter, en se renseignant davantage au besoin, les outils et lestechnologies à utiliser dans l'exécution des tâches culinaires
  • Évaluer les répercussions, y compris les conséquences négatives possibles, de ses choix technologiques
  • Analyser et évaluer l'influence du territoire, des ressources naturelles et de la culture sur le développement et l'usage des ingrédients, des outils et des technologies culinaires
Curricular Competencies Elaborations FR: 
  • clientèle : p. ex. des élèves ou des adultes
  • type de service : p. ex. un buffet ou un service à la carte
  • Ordonner les étapes : déterminer la première chose à faire et ce qui doit être fait avant de passer à l'étape suivante d'une recette ou d'un service
  • difficultés : p. ex. la signification des nouveaux termes de cuisine, les précautions à prendre relativement à la manipulation de la nourriture et à sa sécurité personnelle, ainsi que l'équipement requis et la manière de l'utiliser
  • limites : notamment l'espace physique, la taille du groupe, le temps alloué, le budget, les ingrédients de saison et l'impact environnemental
  • technologies : les outils qui accroissent les capacités du cuisinier
  • Prototypage : p. ex. créer, cuisiner et améliorer des recettes
  • sources d'inspiration : p. ex. des expériences personnelles, l'exploration des perspectives et du savoir des peuples autochtones, l'environnement naturel, des lieux, des influences culturelles, les médias sociaux, des consommateurs et des professionnels
  • sources d'information : p. ex. des professionnels, des experts issus des communautés inuites, métisses et des Premières Nations, des sources secondaires, des fonds de connaissances collectifs au sein de communautés et de milieux axés sur la collaboration
  • sources de rétroaction : p. ex. des membres de communautés inuites, métisses et des Premières Nations, des gardiens d'autres démarches et connaissances culturelles traditionnelles, des pairs, des consommateurs et des experts en art culinaire
  • procédure d'essai adéquate : selon les conditions entourant la tâche mise à l'essai et le nombre d'essais
  • pratiques exemplaires associées au professionnalisme et à la sécurité en cuisine : notamment l'assainissement des aliments, l'hygiène personnelle, la sécurité dans la cuisine, la tenue vestimentaire et les procédures recommandées par FOODSAFE
  • Pratiques exemplaires en cuisine
  • Principes de la méthodologie culinaire
  • Cuisine diversifiée et considérations d'ordre éthique concernant l'appropriation culturelle
  • Éléments culinaires artistiques
  • Détermination et sélection des ingrédients adéquats pour une recette ou une méthode de préparation particulière
  • Anatomie et préparation des viandes, des volailles, des poissons et des fruits de mer
  • Allergies et restrictions alimentaires, et stratégies permettant d'en tenir compte
  • Sécurité dans la cuisine d'apprentissage, notamment la nature des agents pathogènes associés aux maladies d'origine alimentaire, et stratégies de prévention
  • Procédures de manutention des outils et de l'équipement de cuisine
  • Littératie en matière de recettes et de méthodes de préparation, y compris les conversions
  • Pratiques agricoles en Colombie-Britannique
  • Considérations d'ordre éthique, social et environnemental liées à la gestion des déchets commerciaux et au recyclage
content elaborations fr: 
  • Pratiques exemplaires en cuisine : p. ex.
    • l'application de techniques culinaires juste-à-temps
    • la planification de mets savoureux et équilibrés
    • l'utilisation modérée du sel et du sucre dans l'élaboration de la saveur
    • l'utilisation d'ingrédients frais et saisonniers dans la mesure du possible
    • l'offre de choix intéressants en cas de restrictions alimentaires
  • Principes de la méthodologie culinaire : choix de la méthode à employer dans une recette pour arriver aux résultats voulus
  • appropriation culturelle : utilisation ou présentation de motifs, de thèmes, de « voix », d’images, de connaissances, de récits, de recettes ou de pratiques de nature culturelle sans autorisation ou sans mise en contexte adéquate, ou encore d’une manière qui dénature l’expérience vécue par les personnes appartenant à la culture d’origine
  • Éléments culinaires artistiques : p. ex.
    • de l'espace non utile d'une assiette ainsi que de la hauteur, des formes, des lignes et des points d'intérêt
  • restrictions alimentaires :
    • l'art de cuisiner et de présenter des mets de manière à rehausser l'expérience gastronomique
    • l'utilisation de couleurs, de textures et de goûts contrastés et complémentaires
    • l'utilisation
  • restrictions alimentaires : associées à des convictions religieuses ou personnelles, comme le végétarisme et le végétalisme, ou à des troubles médicaux, comme la maladie cœliaque et l'hypertension artérielle
  • agents pathogènes : micro-organismes qui vivent dans les aliments ou qui les contaminent
  • stratégies de prévention : p. ex.
    • l'effet du temps et de la température sur les micro-organismes
    • la zone de danger
    • les modes de transmissions possibles des microbes
    • le rôle de prévention du lavage de mains
  • conversions : p. ex. les conversions entre les mesures impériales et les mesures métriques, la variation des proportions et les ratios de temps de cuisson
  • Pratiques agricoles : p. ex. l'aquaculture, la culture en serre, l'élevage du bétail, l'agriculture classique et la culture biologique
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