Curriculum Art culinaire 12e

Culinary Arts
Grade 12
Big Ideas: 
Service and creativity inform the culinary arts.
Cuisine design interests require the evaluation and refinement of culinary principles and practices.
Tools and technologies can be adapted for specific purposes.
Curricular Competencies: 
Applied Design
  • Understanding context
    • Identify the clientele and type of service, and apply to service procedures
  • Defining
    • Demonstrate the tasks involved in designing and developing a well-balanced dish
    • Explore and apply artistic elements of the culinary arts
    • Prioritize the steps needed to complete a task
    • Sequence the steps needed to safely organize the workspace and select tools and equipment
    • Anticipate and/or address challenges
    • Identify and adapt to the physical capabilities and limitations of the teaching kitchen
  • Ideating
    • Examine and critically evaluate how culinary decisions impact social, ethical, and sustainability considerations
    • Analyze and screen recipes and assess comprehension level
    • Identify and apply existing, new, and emerging culinary tools, technologies, and systems for a given task
    • Contribute to the kitchen environment
  • Prototyping
    • Identify, critique, and use a variety of sources of inspiration and information
    • Select appropriate recipes, techniques, and procedures for desired outcome
    • Analyze ingredients and materials for effective use and potential for reuse, recycling, and biodegradability
    • Make changes to tools, ingredients, and procedures to create and refine a given culinary task or process
  • Testing
    • Identify and communicate with sources of feedback
    • Use an appropriate test to determine the success of the dish, technique, or skill
    • Apply testing results and critiques to make appropriate changes
  • Making
    • Identify and use appropriate tools, technologies, materials, processes, and time needed for production
    • Apply diverse artistic elements to culinary creations
    • Create and use a variety of garnishes
    • Demonstrate several seasoning methods
    • Use materials in ways that minimize waste
  • Sharing
    • Explore how and with whom to share or promote culinary dishes and creativity
    • Critically reflect on the success of their culinary task and/or process and describe how it may be improved
    • Demonstrate and assess their ability to work effectively both individually and collaboratively, including their ability to share and maintain an efficient co-operative workspace
Applied Skills
  • Apply best practices of culinary professionalism and safety procedures for themselves, co-workers, and users in the teaching kitchen
  • Demonstrate and assess their cookery, creativity, and service skills and skill levels
  • Develop and enact specific plans to refine existing skills or learn new skills
Applied Technologies
  • Choose, adapt, and if necessary learn more about appropriate tools and technologies to use for culinary tasks
  • Evaluate impacts, including unintended negative consequences, of choices made about technology use
  • Analyze and evaluate how land, natural resources, and culture influence the development and use of culinary ingredients, tools, and technologies
Curricular Competencies Elaborations: 
  • clientele: for example, students or adults?
  • type of service: for example, buffet or à la carte?
  • Prioritize the steps: consider what has to happen first and what needs to be done before going onto the next steps in order to complete a recipe or service
  • challenges: for example, figure out meaning of new culinary terms, food and personal safety precautions, and equipment needed and how to properly operate
  • limitations: factors such as physical space, group size, allotted time, budget, seasonal ingredients, environmental impacts
  • technologies: tools that extend the chef’s capabilities
  • kitchen environment: positive learning space, group collaboration, leadership
  • Prototyping: for example, creating, cooking, and improving recipes
  • sources of inspiration: may include personal experiences, exploration of First Peoples perspectives and knowledge, the natural environment, places, cultural influences, social media, and professionals
  • Information: may include professionals; First Nations, Métis, or Inuit community experts; secondary sources; collective pools of knowledge in communities and collaborative atmospheres
  • sources of feedback: may include First Nations, Métis,  or Inuit community members; keepers of other traditional cultural knowledge and approaches; peers, consumers, and culinary experts
  • appropriate test: considering the conditions of the task and the number of trials
  • best practices of culinary professionalism and safety: for example, sanitation, personal hygiene, kitchen safety, kitchen attire, FOODSAFE procedures
Concepts and Content: 
  • culinary best practices
  • menu design, including recipe factoring, ratios, and costing
  • diverse cuisine and cooking methodologies, including ethnic, multicultural, and First Peoples
  • artistic elements of the culinary arts
  • ethics of cultural appropriation
  • appropriate selection of primary and secondary cuts of meat and poultry
  • characteristics and properties of culinary ingredients
  • methods and principles for seasoning and presentation
  • substitutions to facilitate dietary restrictions and food allergies
  • safety in the professional kitchen, including the responsibilities of food service operators
  • advancements in culinary tools
  • social, economic, and environmental effects of food procurement decisions
  • career opportunities in the culinary arts industry
  • social perceptions of chefs, culinary enthusiasts, and food trends
Concepts and Content Elaborations: 
  • culinary best practices: for example:
    • using just-in-time cooking techniques
    • planning balanced and flavourful cuisine
    • limiting salt and sugar when building flavour
    • including fresh and seasonal produce when possible
    • providing interesting alternatives to address dietary restrictions
  • artistic elements: consider:
    • the art of preparing, cooking, and presenting meals to enhance the dining experience
    • complimentary and contrasting colours, textures, and flavours
    • use of negative space on a plate, height, forms and shapes, lines and focal points
  • cultural appropriation: using or sharing a cultural motif, theme, “voice,” image, knowledge, story, recipe, or practice without permission or without appropriate context or in a way that may misrepresent the real experience of the people from whose culture it is drawn
  • characteristics and properties: physical and chemical transformations of ingredients that occur in cooking
  • seasoning: use of acids, herbs, spices, condiments, and salts to enhance flavours
  • substitutions: consider savory substitutions that can be used for gluten-free, lactose-free, and sugar-free cooking, vegetarian cooking, low sodium diets
  • advancements in culinary tools: for example, immersion circulators, modern smokers, combination ovens, sous vide, smoking, curing, molecular gastronomy
  • food procurement: for example, local food choices, conventional versus organic, food security, land use
Update and Regenerate Nodes
Big Ideas FR: 
Le type de service et la créativité orientent les arts culinaires.
Les projets de conception culinaire nécessitent l’évaluation, par l’élève, de principes et de pratiques culinaires et le perfectionnement de ceux-ci.
Les outils et les technologies peuvent être adaptés à des usages particuliers.
  • Comprendre le contexte
    • Déterminer la clientèle et le type de service, et en tenir compte dans la prestation des services
  • Définir
    • Démontrer les tâches à exécuter pour concevoir et planifier un mets bien équilibré
    • Explorer les éléments culinaires artistiques et les mettre en pratique
    • Ordonner les étapes nécessaires à l’accomplissement d’une tâche
    • Établir la séquence des étapes nécessaires à à l’organisation sécuritaire de l’espace de travail, ainsi qu’à la sélection des outils et de l’équipement
    • Prévoir et surmonter les difficultés
    • Déterminer les capacités et les limites physiques de la cuisine d’apprentissage, et s’y adapter
  • Concevoir des idées
    • Examiner et évaluer de manière critique l’incidence des décisions culinaires sur des considérations liées à la vie sociale, à l’éthique et à la durabilité
    • Analyser et sélectionner une recette, et évaluer sa compréhension de celle-ci
    • Déterminer et utiliser les outils, les technologies et les systèmes existants et nouveaux qui permettent d’accomplir une tâche
    • Contribuer à l’amélioration de l’espace de cuisine
  • Prototypage
    • Choisir, analyser de manière critique et utiliser une variété de sources d'inspiration et de sources d'information
    • Choisir des recettes, des techniques et des procédures qui permettent d’obtenir le résultat souhaité
    • Analyser l’efficacité et la biodégradabilité de divers ingrédients et du matériel, ainsi que leur potentiel de réutilisation et de recyclage
    • Apporter des changements aux outils, aux ingrédients et aux procédures, afin de concevoir, puis de perfectionner, une tâche ou un procédé
  • Mettre à l’essai
    • Relever des sources de rétroaction et y faire appel
    • Employer une procédure d’essai adéquate pour l’évaluation d’un mets, d’une technique ou d’une compétence
    • Tirer des leçons des résultats des essais et des commentaires constructifs, afin d’apporter les modifications adéquates
  • Réaliser
    • Déterminer et utiliser les outils, les technologies, le matériel et les processus nécessaires à la production, et estimer le temps de travail
    • Appliquer divers aspects artistiques à des créations culinaires
    • Créer et utiliser des garnitures variées
    • Démontrer diverses méthodes d’assaisonnement
    • Utiliser le matériel de façon à réduire le gaspillage
  • Présenter
    • Déterminer comment et à qui présenter ses produits et ses créations culinaires
    • Réfléchir de manière critique à l’efficacité de son exécution des tâches culinaires ou des procédés utilisés, et décrire les améliorations qui pourraient y être apportées
    • Démontrer et évaluer sa capacité à travailler efficacement seul ou en équipe, notamment sa capacité à œuvrer dans un espace de travail efficace axé sur la collaboration et à veiller au maintien de celui-ci
Compétences pratiques
  • Appliquer, pour soi-même, pour ses collègues et pour les autres utilisateurs de la cuisine d’apprentissage les pratiques exemplaires associées au professionnalisme et à la sécurité en cuisine
  • Démontrer et évaluer ses compétences culinaires, sa créativité et sa capacité à assurer la prestation des services
  • Élaborer et mettre en pratique des plans précis pour perfectionner les compétences existantes ou en acquérir de nouvelles
  • Choisir et adapter, en se renseignant davantage au besoin, les outils et les technologies à utiliser dans l’exécution des tâches culinaires
  • Évaluer les répercussions, y compris les conséquences négatives possibles, de ses choix technologiques
  • Analyser et évaluer l’influence du territoire, des ressources naturelles et de la culture sur le développement et l’usage des ingrédients, des outils et des technologies culinaires
Curricular Competencies Elaborations FR: 
  • clientèle : p. ex. des élèves ou des adultes
  • type de service : p. ex. un buffet ou un service à la carte
  • Ordonner les étapes : déterminer la première chose à faire et ce qui doit être fait avant de passer à l’étape suivante d’une recette ou d’un service
  • difficultés : p. ex. la signification des nouveaux termes de cuisine, les précautions à prendre relativement à la manipulation de la nourriture et à sa sécurité  personnelle, ainsi que l’équipement requis et la manière de l’utiliser
  • limites : notamment l’espace physique, la taille du groupe, le temps alloué, le budget, les ingrédients de saison et l‘impact environnemental
  • technologies : les outils qui accroissent les capacités du cuisinier
  • espace de cuisine : espace d’apprentissage positif, collaboration et leadership
  • Prototypage : p. ex. créer, cuisiner et améliorer des recettes
  • sources d'inspiration : p. ex. des expériences personnelles, l’exploration des perspectives et du savoir des peuples autochtones, le milieu naturel, des lieux, des influences culturelles, les médias sociaux et des professionnels
  • sources d'information : p. ex. des professionnels, des experts issus des communautés inuites, métisses et des Premières Nations, des sources secondaires, des fonds de connaissances collectifs au sein de communautés et de milieux axés sur la collaboration
  • sources de rétroaction : p. ex. des membres de communautés inuites, métisses et des Premières Nations, des gardiens d’autres démarches et connaissances culturelles traditionnelles, des pairs, des consommateurs et des experts en art culinaire
  • procédure d’essai adéquate : selon les conditions entourant la tâche mise à l’essai et le nombre d’essais
  • pratiques exemplaires associées au professionnalisme et à la sécurité en cuisine : notamment l’assainissement des aliments, l’hygiène personnelle, la sécurité dans la cuisine, la tenue vestimentaire et les procédures recommandées par FOODSAFE
  • Pratiques exemplaires en cuisine
  • Conception de menu, y compris la détermination des proportions dans les recettes, les ratios et l’établissement des coûts
  • Cuisines et méthodes de préparation diversifiées, notamment les cuisines ethniques, multiculturelles et autochtones
  • Éléments culinaires artistiques
  • Considérations d’ordre éthique concernant l’appropriation culturelle
  • Choix adéquat de coupes primaires et secondaires de viande et de volaille
  • Caractéristiques et propriétés des ingrédients
  • Méthodes et principes de l’assaisonnement et de la présentation
  • Substitutions permettant d’adapter les recettes aux allergies et aux restrictions alimentaires
  • Sécurité dans la cuisine professionnelle, notamment en ce qui concerne les responsabilités des fournisseurs de services alimentaires
  • Innovations dans les outils de cuisine
  • Répercussions sociales, économiques et environnementales de l’approvisionnement en aliments
  • Perspectives d’emploi dans le secteur des arts culinaires
  • Perceptions sociales des cuisiniers, des passionnés de gastronomie et des tendances alimentaires
content elaborations fr: 
  • Pratiques exemplaires en cuisine : p. ex.
    • l’application de techniques culinaires juste-à-temps
    • la planification de mets savoureux et équilibrés
    • l’utilisation modérée du sel et du sucre dans l’élaboration de la saveur
    • l’utilisation d’ingrédients frais et saisonniers dans la mesure du possible
    • l’offre de choix intéressants en cas de restrictions alimentaires
  • Éléments culinaires artistiques : p. ex.
    • l’art de cuisiner et de présenter des mets de manière à rehausser l’expérience gastronomique
    • l’utilisation de couleurs, de textures et de saveurs contrastées et complémentaires
    • l’utilisation de l’espace non utile d’une assiette ainsi que de la hauteur, des formes, des lignes et des points d’intérêt
  • appropriation culturelle : utilisation ou présentation de motifs, de thèmes, de « voix », d’images, de connaissances, de récits, de recettes ou de pratiques de nature culturelle sans autorisation ou sans mise en contexte adéquate, ou encore d’une manière qui dénature l’expérience vécue par les personnes appartenant à la culture d’origine
  • Caractéristiques et propriétés : transformations physiques et chimiques imputables à la cuisson des ingrédients
  • assaisonnement : ajout d’acides, de fines herbes, d’épices, de condiments ou de sels pour relever la saveur des aliments
  • Substitutions : p. ex. les substitutions auxquelles on peut avoir recours dans la cuisine sans gluten, sans lactose ou sans sucre, dans la cuisine végétarienne et dans les recettes à teneur réduite en sodium
  • Innovations dans les outils de cuisine : p. ex. les circulateurs à immersion, les fumoirs modernes, les fours combinés, la cuisson sous vide, le fumage, le saumurage et la gastronomie moléculaire
  • approvisionnement en aliments : p. ex. le choix de produits alimentaires locaux, les aliments traditionnels ou biologiques, la sécurité alimentaire et l’utilisation des terres
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Curriculum Status: 
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